Niektórzy jedzą dorsza codziennie od ponad 30 lat Przemierzając strome, brukowane uliczki Lizbony czy spacerując wzdłuż rzeki Douro w Porto, stołując się zarówno w eleganckich, jak i podrzędnych knajpach w Algarve czy w studenckich jadłodajniach w Coimbrze, zawsze gdzieś natrafimy na dorsza. Znajdziemy go w curry lub sałatkach, serwowanego w cieście lub mleku, podawanego w całości, w płatach lub w formie przekąskowych krokiecików pastéis. Innym razem będzie gulgotał w śmietanie, ułożony warstwami między smażonymi ziemniakami a pokrojoną w plasterki cebulą, doprawiony gałką muszkatołową. Dorsz prosto ze ściany W supermarketach na pewno możemy go znaleźć w lodówkach – zamrożonego, niesolonego i gotowego do ugotowania, lecz w małych sklepikach dorsz wisi na ścianach bądź jest układany na blatach, przez co wokół roznosi się charakterystyczny zapach. Nie dajcie mu się zaskoczyć! Niezależnie bowiem od tego, w którym zakątku Portugalii wylądujemy, zawsze znajdzie się tam miejsce sprzedaży solonego dorsza, zwanego bacalhau. Wszystko dlatego, że jest to najpopularniejsza potrawa Portugalczyków. „Dorsz jest zdecydowanie pierwszym symbolem naszej tożsamości narodowej. Wpływa to na sposób, w jaki obcokrajowcy nas widzą i identyfikują”, tłumaczy Álvaro Garrido, profesor na Wydziale Ekonomii Uniwersytetu w Coimbrze, autor książki „Epopeja dorsza”. W portugalskim menu niemal zawsze znajdziemy ryby. Widać to również w statystykach. W Unii Europejskiej nikt nie konsumuje tak dużo ryb jak Portugalczycy. Według „Diário de Notícias” roczne spożycie ryb na mieszkańca kraju wynosi ok. 55-57 kg, co daje Portugalii trzecie miejsce na świecie, za Islandią i Japonią. Kraj żeglarzy i rybaków Poniekąd nie ma co się dziwić. Portugalia od zawsze była mocno związana z morzem. Przez wieki wysyłała swoich ludzi na dalekie rejsy po nieznanych wodach: od słynnych odkrywców, takich jak Ferdynand Magellan i Vasco da Gama, po zwykłych rybaków. W kraju istnieje kilka instytucji szkolnictwa zawodowego i wyższego zajmujących się nauczaniem biologii morskiej, oceanografii i ogólnie nauk o morzu oraz rybołówstwa. To ostatnie jest tu od wieków główną działalnością gospodarczą, a rybna tradycja jest naprawdę długa. „Ryby są podstawą handlu i diety tego regionu od czasów rzymskich. To powszechnie dostępne zdrowe źródło białka i minerałów, no i są bardzo smaczne”, wyjaśnia Nuno Rocha, dyrektor sprzedaży w fabryce konserw Pinhais. Symbolami kuchni portugalskiej są dwie ryby. Pierwsza to sardynka – jeden ze znaków rozpoznawczych Lizbony i motyw przewodni tamtejszych pamiątek. W stolicy Portugalii pełno jest sklepików i straganów specjalizujących się w sardynkowych konserwach. Rybki podawane są w oliwie albo w pomidorach, w warzywach lub z ostrą papryczką, w czosnku i w cytrynie – do wyboru, do koloru, przy czym same etykiety na puszkach to małe arcydzieła. Drugą rybą, konsumowaną jeszcze częściej niż sardynki, jest dorsz. To dlatego, że bacalhau, czyli solony dorsz, będący sercem większości regionalnych potraw, głęboko wpisuje się w kulinarną tożsamość Portugalii. Kraj ten konsumuje aż 20% światowej podaży tej ryby. Dorsz stał się podstawowym pożywieniem portugalskich żeglarzy i odkrywców nie tylko ze względu na wartości odżywcze, ale także dlatego, że był czymś, co mogli jeść podczas długich wypraw przez Ocean Atlantycki. Po wysuszeniu i zasoleniu bacalhau można przechowywać ponad rok bez konieczności umieszczania go w chłodzie. Oznaczało to, że żeglarze mogli wypływać znacznie dalej bez obawy, że zabraknie im jedzenia. Gość z północy W żadnym innym kraju dorsz nie cieszy się tak dużą popularnością jak w Portugalii. Co jednak ciekawe, o ile sardynki są łowione na portugalskich wodach, o tyle ta ryba nigdy w nich nie występowała. „Jest to zjawisko kulturowej nacjonalizacji, które można wytłumaczyć dwoma czynnikami. Po pierwsze, przez katolickie zalecenia dotyczące postu i wstrzemięźliwości. Dobrą odpowiedzią na nie było spożywanie dorsza. Po drugie, stanowi tradycję kulinarną napędzaną przez angielski biznes – import dorsza”, wyjaśnia prof. Garrido. Ta duża ryba może ważyć aż do 40 kg. Lubi chłodniejsze wody, m.in. północnej części Oceanu Atlantyckiego, Pacyfiku czy mórz północnej Europy. Nie ma dokładnych zapisów historycznych wskazujących, kiedy ludzie zaczęli jeść dorsze, ale wiemy na pewno, że już ok. IX w. wikingowie polegali na tej rybie podczas swoich morskich podróży. Chociaż dorsze można było łowić z pokładu ich statków podczas wypraw, wikingowie już wcześniej chętnie konserwowali ryby,
