Prozdrowotny wpływ chleba i bułek jest ogromny Dr Krzysztof Dziedzic – specjalista ds. żywności i żywienia, biotechnolog z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Pracownik Kliniki Gastroenterologii Dziecięcej i Chorób Metabolicznych Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu. Psia sierść, zwierzęce pazury, a nawet ludzkie włosy – wszystko to można znaleźć w chlebie. – Ale nie tylko. Bywa, że są to np. kacze pióra, świńska szczecina czy krowie rogi, o czym donoszą media. Głównie jednak te zagraniczne. W każdym z tych przypadków chodzi o jeden ich składnik – L-cysteinę. Inaczej E920. Otrzymuje się ją przez ostrą hydrolizę, czyli rozpuszczenie w kwasie, czy to sierści, czy np. włosów, następnie oczyszczenie tak powstałej substancji, a na koniec jej sproszkowanie. Po co w ogóle L-cysteinę dodaje się do chleba i bułek? – E920 ma duże znaczenie technologiczne i bardzo zmienia wygląd pieczywa. Sprawia, że skórka wydaje się nam bardziej chrupka, a środek bardziej elastyczny i miękki. Lub, jak mówią inni, bardziej nadmuchany, napompowany. Wszystko dlatego, że L-cysteina wpływa na powstawanie i utrzymywanie się pęcherzyków dwutlenku węgla podczas fermentacji. Jej zastosowanie w ogóle jest dopuszczalne prawnie?! – Absolutnie nie. W Polsce, podobnie jak w innych krajach UE – a także w państwach wysoko rozwiniętych, takich jak USA, Kanada czy Australia – użycie L-cysteiny jest zabronione. Zamiast tego stosowane są w większości przypadków aminokwasy pochodzące z mleka. Co nie oznacza, że po E920 nie sięgają inne kraje, np. azjatyckie. „W Chinach, skąd mrożone ciasto trafia również do Polski, taki zakaz nie obowiązuje i do wytwarzania L-cysteiny nagminnie stosuje się ludzkie włosy”, swego czasu zwrócił uwagę poseł PiS i pośpieszył z interpelacją do resortu rolnictwa. – Zastrzegł zarazem, że „polskie prawo wymaga jedynie oznaczenia, że wypiek powstał z ciasta głęboko mrożonego. Nie ma obowiązku informowania, jakie składniki zawiera”. Ale trzeba pamiętać, że mamy też coś takiego jak dobra praktyka produkcyjna i czysta etykieta. Ta pierwsza to nic innego jak zbiór reguł, które określają sposób zapewnienia wysokich standardów na poszczególnych etapach produkcji. Druga – pełna informacja od producenta, że produkt jest naturalny i nie zawiera sztucznych dodatków. To raz. Dwa – producent podaje szczegółowe dane, skąd pochodzą surowce i w jakiej ilości zostały użyte… – …jeśli stanowią nie mniej niż 2% całości składu receptury. Ba, producent nierzadko podaje wtedy nawet to, po jaką odmianę pszenicy sięgnął, np. zwyczajną czy durum. Dlatego raczej możemy czuć się bezpiecznie, że w takich wypiekach L-cysteiny z ludzkich włosów nie będzie. Podobnie jak żadnych innych składników wyprodukowanych z surowców, które nie nadają się do spożywania. To jednak nadal nie będzie oznaczało, że w chlebie nie znajdą się substancje, których nie powinno tam być. – Tak, bo producenci mogą dodawać do niego polepszacze, w tym np. kwasy. Jednym z najpopularniejszych jest kwas askorbinowy. Nie jest niebezpieczny, ale jeśli już wymagamy od firmy produktu nisko przetworzonego, to do mąki nie powinien być dodawany. Obok kwasów mogą to być estry kwasów, których zadaniem także będzie zwiększenie objętości pieczywa. Oraz sole kwasów, w tym askorbinian wapnia, octan sodu, octan potasu, które z kolei mają skrócić czas pieczenia albo pozwalać na wypiek w niższej temperaturze. A to oznacza, że firma w tym samym czasie może wypiec więcej pieczywa. Tyle polepszacze, a co jeszcze niepożądanego może się znaleźć w chlebie? – Dekstroza. Przeciętny konsument od razu zapyta: ale co to?! Odpowiem krótko: cukier prosty otrzymywany ze skrobi – niestety o bardzo wysokim indeksie glikemicznym. Powoduje pobudzenie pracy trzustki, sprzyja cukrzycy, nadwadze, otyłości i chorobom dietozależnym. Równie szkodliwy jak syrop glukozowo-fruktozowy. I podobnie jak on o połowę tańszy od innych słodkich zamienników. Głównym zadaniem dekstrozy jest przyśpieszenie procesu fermentacji. Ta, która nie zostanie w tym celu wykorzystana, sprawi, że pieczywo wyda się nam bardziej delikatne. Lista dodatków do pieczywa na tym się nie kończy. – Mogą to być także barwniki, w tym karmel. Siarczynowy, amoniakalny – ich rodzajów jest wiele. Dlaczego jest niepożądany? Przy jego produkcji powstają substancje, które w większych ilościach mogą działać toksycznie – przyśpieszać starzenie się organizmu. Producenci jednak go cenią, bo nadaje
Tagi:
Australia, bułki, Chiny, chleb, dieta, drożdże, E920, jęczmień, Kanada, Katarzyna Bosacka, Klinika Gastroenterologii Dziecięciej i Chorób Metabolicznych Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, Krzysztof Dziedzic, l-cysteina, mąka, nadwaga, otyłość, pieczywo, Poznań, pszenica, rząd PiS, sól, USA, woda, wywiady, zboża, zdrowie, zdrowie publiczne, żyto, żywność
