Nordycka rewolucja w jedzeniu Lars Williams stoi przy kuchence i smaży coś, co wygląda jak kawał pleśni. Od czasu do czasu kuchenka i całe to pomieszczenie lekko się kołyszą. Jesteśmy na łodzi mieszkalnej w kopenhaskim porcie, więc nadpływające od czasu do czasu fale utrudniają gotowanie. Kiedy przyjdzie zima, dni będą ciemne i krótkie, ale przynajmniej kuchenka nie wpadnie do zamarzniętego morza. Po kilku minutach Lars zsuwa usmażoną pleśń z patelni na talerz. Wyjmuje z pudełka martwego owada i kładzie go na środku tego niecodziennego dania – smażony fermentowany jęczmień udekorowany konikiem polnym. „Śniadanie”, mówi i robi zapraszający gest. Nie jest to zwykłe śniadanie, ale też nie jest to zwykła kuchnia. Znajdujemy się w niezależnym, nienastawionym na zysk Laboratorium Żywności Nordyckiej. Lars z zespołem przeprowadzają tu podejrzane eksperymenty kulinarne, tworząc Nową Kuchnię Nordycką. Zwolennicy tego zainicjowanego w 2004 r. ruchu gotują z lokalnych i sezonowych produktów skandynawskich. Prasa poświęca im coraz więcej uwagi. Po ośmiu latach działania (książka napisana w 2012 r. – przyp. red.) laboratorium jest małą częścią duńskiego rynku gastronomicznego, powszechnie uważanego za najbardziej innowacyjny na świecie, oraz nieformalnym poligonem doświadczalnym dla restauracji takich jak Relæ, Geist i Geranium w Kopenhadze, Malling i Schmidt w Aarhus oraz Ti Trin Ned we Fredericii. Wszystkie zostały założone po 2004 r. i są flagowymi restauracjami Nowej Kuchni Nordyckiej. Wiele z nich może się poszczycić gwiazdkami Michelina. Najważniejsza jest jednak Noma, restauracja oddalona zaledwie o 20 m od miejsca cumowania Laboratorium Żywności Nordyckiej. Flagowa restauracja Nowej Kuchni Nordyckiej otrzymywała tytuł najlepszej restauracji na świecie przez kolejne trzy lata. W menu znajdziemy lokalne zioła i przyprawy, nie znajdziemy za to oliwy z oliwek. Celem założycieli ruchu jest stworzenie takiej kuchni, aby odzwierciedlała historię i geografię Skandynawii. Czosnek niedźwiedzi, mlecz, rokitnik i sałata morska zbierane są codziennie na terenach otaczających Kopenhagę przez szefa kuchni René Redzepiego i jego kucharzy lub przez dużą grupę profesjonalnych poszukiwaczy. Mięso pochodzi z lokalnych farm, ryby od rybaków, niektóre wina z małej wyspy Lilleø u południowych wybrzeży Danii. Jeżowce łowi pewien szalony Szkot. Rzuca się w odmęty Morza Norweskiego i po kilku godzinach jego łup ląduje na talerzach gości Nomy. Redzepi sam podaje niektóre potrawy, często w teatralnej oprawie: gość smaży jajka na patelni na swoim stole, warzywa podawane są na grudzie ziemi. Jeśli nie jesteś smakoszem, sława tej restauracji zapewne cię zaskoczy. W sobotę liczba czekających na stolik dochodzi do tysiąca. Rezerwacje są przyjmowane tylko pierwszego dnia miesiąca, z co najmniej trzymiesięcznym wyprzedzeniem. Nie udało mi się zjeść w Nomie, ale rozmawiałem z ludźmi, którzy dostąpili tego zaszczytu. „To doświadczenie można porównać do uczestniczenia w grze – od momentu, kiedy przekroczysz próg”, wyjaśnia Bi Skaarup, prezeska Duńskiego Towarzystwa Gastronomicznego (zmarła w 2014 r. – przyp. red.). „W niektórych restauracjach z trzema gwiazdkami Michelina siedzisz na brzeżku krzesła. Boisz się. W Nomie można się zrelaksować. Zdejmują z ciebie zdenerwowanie. René jest tam codziennie. Chociaż kiedy raz chcieliśmy mu podziękować po skończonym posiłku, wyszedł już, bo jego żona akurat miała cesarkę. Był w restauracji do ostatniego momentu, pojechał do szpitala, kiedy naprawdę musiał”. Bent Christensen pisze książki o duńskich restauracjach od lat 70., ale głos mu drży, kiedy opisuje Nomę. „Interesujesz się piłką nożną?”, pyta, kiedy się spotykamy. „Wiesz, jak gra Barcelona? Znasz ich podania? To jest Noma. Taka jest obsługa w Nomie. Zwykle obsługa to słaby punkt restauracji, szczególnie w Skandynawii”. Podnosi głos. „Ale w Nomie są w tym świetni!”. Przerywa na kilka minut, by odebrać dostawę wina, i wraca jeszcze bardziej rozemocjonowany. „Jedzenie sprawia radość! Zaskakuje. Powoduje trochę lęku. Nie wiesz, co masz powiedzieć, kiedy widzisz trzy małe krewetki, wciąż żywe. Ale nie idziesz tam po to, by napełnić żołądek. Idziesz tam, by doświadczyć czegoś specjalnego”. Prasa traktuje Redzepiego jak boga. Jeden z blogerów piszących o jedzeniu nazwał obecne czasy erą „poszukiwania jedzenia z René Redzepim”. Szef Nomy gościł ostatnio na okładce magazynu „Time” i został nazwany jedną z najbardziej wpływowych osób na świecie.
