Weganizm w Polsce ma długie i bogate tradycje Paweł Ochman – popularyzator kuchni wegańskiej, odkrywca potraw regionalnych, twórca nowych przepisów. Autor bloga weganon.pl i książek kucharskich, m.in. „Roślinnej kuchni kresowej”. Hasło „tradycyjne polskie potrawy” u mało kogo wywołuje skojarzenia z kuchnią wegańską. Pański blog i książki stanowią dowód, że dania bez mięsa, mleka i jego przetworów oraz jajek przez wieki były powszechne w jadłospisach naszych rodaków, zwłaszcza niezamożnych. – Na ponad 120 przepisów, które zebrałem w „Roślinnej kuchni regionalnej”, ok. 70 było oryginalnie wegetariańskich i wystarczyło w nich zamienić mleko krowie na napój owsiany czy twaróg na tofu, a prawie wszystkie pozostałe „od zawsze” były wegańskie. Tylko cztery z nich w tradycyjnej wersji zawierały mięso, a jeden – rybę. Większość tych potraw jest znanych jedynie w konkretnym regionie lub regionach. Poznałem je, gdyż podczas moich podróży po Polsce różni wspaniali ludzie bardzo chętnie dzielili się ze mną rodzinnymi recepturami. Poza zastępowaniem nabiału jego roślinnymi odpowiednikami nic w nich nie zmieniałem, co najwyżej proponowałem dodanie określonych przypraw, gdy dochodziłem do wniosku, że mogą poprawić smak. Opisane przez pana dania nadal pojawiają się na stołach czy głównie we wspomnieniach starszych mieszkańców? – Są nadal żywym składnikiem dziedzictwa kulturowego regionów. Część z nich przyrządza się w domach na co dzień, kolejne w określone święta, jeszcze innych można spróbować podczas wydarzeń poświęconych lokalnym tradycjom. Niektóre wygrywają najważniejsze konkursy kulinarne w Polsce, sporo zostało wpisanych na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Oczywiście istnieją dania roślinne znane bardzo wąskiemu gronu, ale również względnie popularne, jadane w więcej niż jednym województwie. To, że nie popadły w zapomnienie, to zasługa przede wszystkim pań działających w kołach gospodyń wiejskich, które przekazują przepisy z pokolenia na pokolenie, a także rozmaitych festiwali i targów. Które regiony wniosły do narodowej kuchni szczególnie dużo potraw bez składników pochodzenia zwierzęcego? – Z moich podróży i rozmów wynika, że najwięcej powstało ich we wschodniej części Polski, przez którą rozumiem Podlasie, Lubelszczyznę i Podkarpacie oraz część Mazowsza i regionu świętokrzyskiego. Uwarunkowania klimatyczne i historyczne sprawiły bowiem, że to na terenach zaboru rosyjskiego jedzono najwięcej ziemniaków, wyrobów mącznych i kasz. Jednak i na zachodzie współczesnej Polski nie brakowało dań czysto roślinnych, a po 1945 r. na tamtejsze tradycje nałożyły się nowe. Wówczas na Śląsk, ziemię lubuską, Pomorze Zachodnie, a w pewnym zakresie również na Mazury i Żuławy trafili repatrianci z Kresów Wschodnich, którzy przywieźli dużo ciekawych pomysłów na potrawy jarskie. Z oczywistych powodów większość „ludowych” przepisów wegańskich jest prostych i opiera się na kilku łatwo dostępnych, tanich i sycących składnikach, takich jak warzywa korzenne czy strączkowe. – Inną charakterystyczną cechą tej kuchni jest częste korzystanie z roślin dziko rosnących. Jeżeli chodzi o przyprawy, poza solą i pieprzem większość z nas ogranicza się do liścia laurowego, ziela angielskiego i majeranku, tymczasem jeszcze w międzywojniu powszechne było używanie wszelkich ziół, w związku z tym, że można ich za darmo nazbierać na łąkach i w lasach. Z powodów ekonomicznych znajdowano liczne zastosowania również dla owoców róży, tarniny, dzikiego bzu czarnego (popularnie zwanego hyćką), jeżyn, malin, poziomek itd., a także dla popularnych chwastów. Lebiodę, pokrzywę czy podagrycznika bardzo często mieszano z kaszami, otrzymując w efekcie potrawy, które nie tylko zaspokajały głód, ale także, jak zaobserwowano, miały działanie prozdrowotne. Po wojnie dzikie rośliny jadalne praktycznie wypadły z jadłospisów, podobnie jak wiele warzyw. – Dziś nam się wydaje, że odkrywamy jarmuż, brukiew, pasternak, skorzonerę czy buraka liściowego, a tak naprawdę były one bardzo popularne w polskiej kuchni już od średniowiecza. Odrzucono je, ponieważ kojarzyły się z biedą, życiem w getcie, a niektóre nawet z posiłkami podawanymi w obozach koncentracyjnych. Jedną z roślin, które niemal całkowicie zniknęły z naszych stołów, jest lędźwian, nazywany także podlaską soczewicą. Przypomina trochę mały groch, ma wyjątkowy, lekko orzechowy smak, a w porównaniu np. z fasolą błyskawicznie się gotuje, co jest dużym ułatwieniem w przygotowywaniu potraw. Z tego powodu robiono z niego zupę, różnego rodzaju gulasze z dodatkiem grzybów, a nawet
