Kilkaset polskich przysmaków może się ubiegać o ochronę prawną w Unii Czym byłoby Podhale bez oscypków? Albo Górny Śląsk bez krupnioka? Lub Suwalszczyzna bez kindziuka czy sękacza? Długa jest lista potraw, nalewek, ciast i wędlin będących specjalnością jednego tylko regionu, czasem jednej wsi lub jednej tylko rodziny. Podhalańskie sery (nie tylko oscypek – także bunc, bryndza, redykołka) produkowane są przez górali przynajmniej od tak dawna, jak długo trwa tradycja gospodarki pasterskiej na tych terenach. A miody pitne, które tylko u nas są produkowane według prastarej, średniowiecznej receptury? Nad wszystkimi tymi specjałami zawisło wielkie niebezpieczeństwo – za nic sobie mają drobiazgowe przepisy fitosanitarne Unii Europejskiej. Ich receptury nie są zgodne z setkami, tysiącami przepisów, którymi w Unii reguluje się wszystko: dopuszczalną liczbę bakterii w mleku, wyposażenie wytwórni wędlin, średnicę oczek w młynarskim sicie. Ba, nawet liczbę i wielkość plamek na jabłkach. Baca Stanisław Rol z Maruszyna koło Szaflar sam produkuje swoje oscypki. Sam je również sprzedaje, ostatnio w Warszawie koło Smyka. Oscypek o wadze 0,40 kg z krowiego mleka kosztuje 10 zł. – Ale to jest cena na Warszawę – dodaje baca. – Oryginalny oscypek z czystego owczego mleka musiałby kosztować najmniej 25 zł. Za taką cenę trudno byłoby go sprzedać. Nawet tu, w samym centrum stolicy. Tradycyjny podhalański oscypek ma wagę około 1 kg i charakterystyczny wrzecionowaty kształt. Żeby go wyprodukować, trzeba zużyć pełne wiadro (10-12 litrów) owczego mleka. Mleko podgrzewa się do temperatury 30-40 stopni i dodaje podpuszczkę. Może być w proszku lub w płynie, w zależności od mleczarni. Przez godzinę, dwie mleko się ścina, po czym rozbija się je trzepaczką na jednolitą masę. Gdy jest odpowiednio gęsta, rękami wygniata się z niej bryłki, wyciskając przy okazji nadmiar serwatki. Uformowane bryłki przebija się na wylot drutem, żeby ze środka zeszła reszta płynu. Teraz bierze się drewnianą dwuczęściową formę i mocno ściska w niej bezkształtną bryłkę. Najlepsze formy są z „jasienia”, a każdy baca ma trochę inny wzór powycinanych w drzewie karbów. Po wyjęciu z formy ser wrzuca się na chwilę (1-5 minut) do wrzątku. To jest pasteryzacja, którą górale stosowali już setki lat wcześniej, zanim powstało to pojęcie. Potem następuje „rosolenie”, czyli kąpiel w słonej wodzie, trwająca do 24 godzin. Następnie ser idzie do wędzenia, które trwa od 12 do 24 godzin. Dopiero dzięki wędzeniu oscypek otrzymuje charakterystyczny jasnobrązowy kolor. Wystudzony po wędzeniu oscypek można już jeść, ale najlepiej, żeby podsechł jeszcze przez tydzień pod dachem bacówki. – Tak widzicie, ze ni mo tu żadnyk tajemnic – mówi z uśmiechem baca Stanisław Rol, trochę zdziwiony tym, że tak dokładnie wypytujemy go o sprawy, które na Podhalu zna każde dziecko. Co tu ukrywać – unijny urzędnik zapewne otrząsnąłby się na widok warunków sanitarnych, w jakich produkowane są podhalańskie oscypki. To nie znaczy, że w bacówce panują niehigieniczne warunki. Dotychczas nikt jeszcze oscypkami się nie zatruł. Natomiast z pewnością nie jest możliwe, aby przebudować bacówki zgodnie z unijnymi normami dotyczącymi produkcji serowarskiej, to znaczy obłożyć je kafelkami, doprowadzić gorącą wodę, parę i kanalizację. Toteż ochrona oscypka (i innych podhalańskich serów) powinna polegać na ochronie ich nazwy, kontroli jakości i zwalczaniu tanich imitacji. Kłopoty prawne związane z podhalańskimi serami zaczęły się kilka lat temu, gdy ówczesny burmistrz Zakopanego, Andrzej Bachleda-Curuś, próbował zastrzec na swoje nazwisko nazwę Oscypek jako znak towarowy. Zaprotestowali wszyscy: od Związku Podhalan po Podhalański Związek Hodowców Owiec i Kóz. Obie te organizacje zgłosiły nieco później w Urzędzie Patentowym analogiczne zastrzeżenie, uwzględniając w nim dodatkowo bryndzę, żętycę, bunc i redykołkę. Był to błąd, gdyż nazwa produktu, nawet gwarowa, nie może być uznana za znak towarowy. Gdy ta sprawa została wyjaśniona, górale zastrzegli wszystkie te nazwy jako oznaczenia geograficzne w rozumieniu Ustawy o ochronie prawa własności przemysłowej z czerwca 2000 r. Rozpatrywanie wniosku w Urzędzie Patentowym trwało około dwóch lat i zakończyło się sukcesem: od 2003 r. podobne sery i wyroby mleczne, nawet wytwarzane według identycznej receptury, nie mogą nosić
Tagi:
Maciej Piotrowski
