Na Podhalu baca to po proboszczu druga co do ważności osoba – Ktoś, kto wymyślił oscypek, jego kształt, smak i kolor, głowę miał nie od parady. Dał nam bowiem swojską zagrychę do gorzałki i piwa. Nie mógł to być nikt z rodów „polaniarskich”, z okolic Nowego Targu i Czarnego Dunajca – mówi Józef Krzeptowski-Jasinek, badacz dziejów i wydawca sag podhalańskich górali. – One otrzymywały wprawdzie nadania hal i polan, ale dla dobywania kruszców i żelaza. Gospodarcze znaczenie hal wypracowali bacowie. Na Rusinowej, Kalatówkach, w Gąsienicowej, Kościeliskiej, na Małej Łące, w Lejowej i poza Tatrami. Skąd się wywodzili? Może byli ubogimi krewnymi tych rodów, może dzierżawili, a z czasem nabywali owe tereny? W każdym razie w ciągu wieków tak się rozmnożyli, że gdy parę lat temu Bigosowa skrzyknęła baców – byłych właścicieli wywłaszczonych przed laty w związku z tworzeniem TPN – zbiegło się 5 tys. luda! – Bacowie to nasi tatrzańscy szamani – twierdzi Hanka Trebunia-Tutka ze słynnego rodzinnego zespołu muzycznego. – Baca musiał odczyniać uroki i zaklinać pogodę, a mówiąc poważnie, radzić sobie w trudnych sytuacjach, musiał wiedzieć wszystko o hodowli i technologii warzenia serów, o cenach i o tym, jak w rozliczeniach z gazdami, którzy mu powierzali swoje kierdle, wyjść na swoje. Zawód bacy przechodzi z pokolenia na pokolenie, a choć pisanych genealogii bacowskich nie ma, każdy we wsi powie, że baca to po proboszczu druga co do ważności osoba. W rzeczy samej. Po bogatych, możnych rodach nie ma na Podhalu prawie śladu, zaś w bacowskich klanach Klimowskich, Pawlikowskich, Rychtarczyków, Zubków, Ziębów, Fudalów i Staszelów tradycje i tajniki zawodu przechodzą od setek lat z ojca na syna. Ocalała co szósta „Kto ma owce, ten ma co kce”, mawiano na Podhalu od prawieków aż do czasu, kiedy pojawiła się polska wersja gospodarki rynkowej i jak walec wszystko wyrównała. Jan Janczy, dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu, mówi, że z owiec ocalała co szósta, nikt nie chce skór ani wełny, mało którego gazdę stać na własny kierdel owiec. Ale bacowie się nie poddają. Porzekadło znów staje się aktualne. Utworzyli przy Regionalnym Związku własne stowarzyszenie, któremu przewodzi Władysław Klimowski – baca nad bacami. Jan Janczy mówi, że tylko dwie dziedziny hodowli owiec są obecnie dochodowe. Rok w rok eksportujemy do Włoch i Hiszpanii 40 tys. najbardziej dorodnych jagniąt. Bardzo wysoki kurs złotówki sprawia, że cena 8,50 zł za kg żywej wagi nie jest zbyt atrakcyjna. Klimowski podkreśla, iż wyprzedaż najlepszych jagniąt odbije się wkrótce na jakości rodzimego stada. Największe bezhołowie dotyczy owczych serów. – Owca na wypasie – wylicza Janczy – w sezonie daje od 50 do 60 litrów mleka. Z tego baca warzy 10 do 12 kg bundzu, a z tej ilości wyrabia ponad 10 oscypków o wadze około kilograma. Jedynie bacowie znają technologię produkcji tego specjału i tylko oni pilnują tradycji. Ale nie mają lekko. W ciągu minionych lat namnożyło się wiele oszustw, gry pozorów i dziwactw. Rozpoczął sanepid, dowodząc, że sery są wytwarzane i sprzedawane w warunkach urągających wymogom sanitarnym, więc każdy, kto wytwarza i sprzedaje, będzie karany wysokimi mandatami. Już nie tylko w Zakopanem, ale i na Podhalu zawrzało. Stanisław Rychtarczyk, baca z Rusinowej Polany: – Wiadomo, że podstawą higieny jest woda. A kto i za co mi ją doprowadzi, bo sam, dzierżawiąc bacówkę od Tatrzańskiego Parku Narodowego, na wodociąg się nie wykosztuję. I tak jest ze wszystkimi bacówkami w Tatrach, Gorcach i Pieninach. Tymczasem sery to moje dochody, bo żaden gazda mi już nie płaci za letni wypas owiec. W zamieszaniu rodzi się cwaniaków co niemiara. Podrabia się góralskie sery, podsuwając podobne nazwy, mocząc oscypki dla koloru w kawie zbożowej. Jedna ze spółdzielni mleczarskich wystrzeliła z „przebojem” pod nazwą Scypek, w cenie 28 zł za pół kilograma. Wszystkich przebił pewien obrotny człowiek z północy kraju, który wysyła podrabiane oscypki do niegóralskiej części Chicago. Cały ten chłam jest wytwarzany z mleka krowiego, byle jak, ledwie maźnięty dymem. – Dziś nikt nie pilnuje receptury – mówi Andrzej Staszel-Furtok, baca z Kalatówek. – A jeśli ja, Rychtarczyk, Fudala z Lejowej, Gał-Zięba z Chochołowskiej, bacowie
Tagi:
Andrzej Szymkiewicz
