Z jednej strony pokazuję klasykę, tradycję, prostotę, a z drugiej kulinarną awangardę Karol Okrasa • Jeden z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych kucharzy w Polsce, osobowość telewizyjna. • Lat 38. Zawodowe szlify zdobywał w restauracjach warszawskich hoteli Sobieski i Bristol, a dziś prowadzi autorską kuchnię w restauracji Platter, wyróżnioną w tym roku trzema sztućcami Michelina (to jeszcze nie gwiazdka, ale w tej branży bardzo dużo). • Jest autorem i prowadzącym programów telewizyjnych „Kuchnia z Okrasą”, „Smaki czasu z Karolem Okrasą” i „Okrasa łamie przepisy”, w których zdradza tajniki gotowania i wprowadza widzów w historię polskiej kuchni. Poszukuje najlepszych receptur i najwyższej jakości produktów regionalnych. • Jest jednym z założycieli Fundacji Klubu Szefów Kuchni, propagującej kulturę stołu w Polsce i poza jej granicami. • Prowadzi popularną kampanię reklamową sieci sklepów Lidl. • Żona Monika, ośmioletnia córka Lena. Gdzie pan w tym roku spędzi Wigilię? – Z całą ekipą będę szykował wigilijne dania w restauracji hotelu InterContinental. Nie wyobrażam sobie, żeby moi koledzy, współpracownicy, przyszli w Wigilię do pracy, a ja wziąłbym wolne, więc pracuję. Jedna z hotelowych restauracji musi być otwarta, stało się tradycją, że podobnie jak w sylwestra jest nią Platter, moje własne przedsięwzięcie wspólne z hotelem. Yhm, widziałam te recenzje! „Drogo i ekskluzywnie”. Jedno danie ponad 200 zł. – To tylko jedna z nich i mocno przesadzona. Mamy różne dania i zróżnicowane ceny. Zależą od produktów, z jakich przygotowujemy potrawy. Co pan w tym roku postawi na wigilijnym stole? – Szykujemy tradycyjnie 12 potraw – od śledzi po karpia, ale w troszkę innym stylu niż klasyczny. Staramy się pokazywać, że można inaczej. Jeśli nie horror w postaci ociekającego tłuszczem, nadmiernie przyrumienionego karpia, to co? – Ten sam karp, ale pieczony z warzywami z esencją z grzybów podaną z ziarnami suszonej kolendry. Będą też flaczki z płatów brzusznych na rosole grzybowym, z dodatkiem soku z kiszonej kapusty – to w nawiązaniu do tradycji regionalnych Mazowsza, gdzie zupy robiono właśnie na zakwasie z kiszonej kapusty, o czym dziś już zupełnie nie pamiętamy, a co kiedyś było powszechne. Tak czy owak, jeśli ryba, to niemiły zapach, smród po prostu, który nie tak łatwo potem wyrugować. – Karp jest świetny! Proszę zwrócić uwagę, że jak inne ryby ma różną strukturę płata, więc warto oddzielić polędwicę od części brzusznej. Tę część brzuszną, która w ogóle nie ma ości, pokrojoną w cienkie paski, wystarczy upiec w piecu – wtedy naprawdę danie będzie zupełnie inaczej pachniało niż smażone. Do tego dodaję po szczypcie curry i ostrej papryki – to z kolei w nawiązaniu do kuchni staropolskiej, w której korzenie były na porządku dziennym. Takie paski karpia można też obsypać majerankiem, położyć odrobinę masełka i wsadzić do piekarnika – karp w takiej postaci zupełnie inaczej pachnie niż smażony. Osobno można do niego przygotować ładnie pokrojone, chrupiące warzywa – tylko broń Boże nie breję z warzyw jak w rybie po grecku… OK. A co robi pan ze śledziami? – Ten świeży może być smażony, duszony w kiszonej kapuście, a inny w smażonych suszonych podgrzybkach, do którego podajemy tatara z suszonych grzybów i wędzoną śmietanę. Skąd miałabym wziąć wędzoną śmietanę?! – Dziwnie brzmi, ale zrobi to pani bez najmniejszego trudu. Będę też przygotowywał wędzone ryby – jesiotr najpierw gotowany w maśle, z dużą ilością wina i ziół, a później dopiero delikatnie obwędzony. W głowie mi się kręci. Przecież wieczerza wigilijna to proste, niemal przaśne jedzenie. – Toteż z jednej strony pokazuję klasykę, tradycję, prostotę, a z drugiej kulinarną awangardę. Jeśli pierożki, to z karpiem mielonym w środku. Jeśli strudel, czyli ciasto deserowe, to z halibutem i grzybami. Skoro pan jest w pracy do wieczora, kto będzie gotował w domu? I co będzie na stole? – U nas już ze dwa tygodnie temu zaczęło się świąteczne szaleństwo, bo Wigilia będzie u nas w domu. Przyjedzie moja mama, siostry, rodzice mojej żony, ale ja się załapię tylko na końcówkę. Każdy coś przyniesie – ja dostałem dyrektywę, żeby zrobić zupę grzybową, którą planuję ugotować z… kawałkami pieczonej ryby, halibuta, karpia czy sandacza, które dodam w ostatniej chwili i doprawię suszoną brusznicą
