Wielkie ciacha, z bitą śmietaną kupują samotne kobiety, makowce – rodziny, zamożni – olbrzymie, jak ich pałace, torty. Nastolatki chcą pączka Marlena Szymaś właśnie skończyła 20 lat. Jest spokojna, zamknięta w sobie. W domu nie piecze, bo ma marny, przypalający piekarnik. Po pracy siada przed telewizorem ze skromnym wafelkiem “Grześ”. Przed tymi świętami, jak wszyscy dobrzy cukiernicy, pracuje do oporu. W ostatniej chwili kupi piernik. – Żeby być dobrym w moim zawodzie wcale nie trzeba lubić słodyczy – dodaje. Pieczenia ciast uczyła się w dzieciństwie u babci Marianny, która teraz twierdzi, że dzięki słodyczom Marlena jest taka łagodna. Jako pierwsza kobieta (cukiernicy uważają, że nie mają one siły i talentu) i jako pierwsza Polka wygrała Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, które niedawno odbyły się w Lizbonie. Wygrała piernikiem staropolskim – trzy nakładające się na siebie części, każda w innym kształcie i innej wielkości. Drużynowo zajęliśmy drugie miejsce, po Niemcach. Wielki sukces. Bagaż każdego uczestnika mistrzostw to 300 kg sprzętu i składników. Wcześniej cukiernicy szukali polskiego smaku dla ciast. Podobno jurorów ujął cień żubrówki. Jurorów jest 18. Oceniają wyrób w trzech kategoriach – wygląd, przekrój, smak. Na oczach publiczności próbują, smakują, miażdżą wytworne konstrukcje. Pod każdą oceną muszą się podpisać. Choć słodcy uważani są za nieprzekupnych. Marlena ma patent na konkursy. – Pracuję jak koń z klapami na oczach. Nie rozglądam się, bo jeszcze bym zobaczyła, że ktoś ma ładniejszą pracę, albo już ją kończy. Pracujemy ciężko przez 16 godzin, w ciągu dwóch dni. I dlatego najbardziej mnie boli wyobrażenie, że cukiernik tylko dekoruje torty. W Lizbonie Marlena niczego nie zwiedziła. Była zbyt zmęczona. Osładzanie PRL Pierwsze konkursy po 1989 r. były dla Polaków tragikomiczne. Do rzeźby w lodzie (nikt w Polsce nie wiedział, co to jest) przywieźli ciężkie, budzące sensację piły. Bakalie pożyczyli nam Francuzi, a my podziwialiśmy czekoladę, taką, z której da się zrobić całe zwierzę. A dlaczego czekolada tak lśni? – pytali cukiernicy. Dziś wiedzą, że wystarczy wylać na folię gorącą masę. Dziś znamy też tajemnicę Francuzów. Osad z owoców dodawany do gotującego się karmelu podnosi temperaturę. Proste? Po za tym Polacy w ogóle nie przeczytali regulaminu i większość wyrobów przywieźli z Polski. Przecież takie były konkursy w PRL. Specjaliści z Zachodu twierdzili, że dogonimy ich za 20 lat. W parę lat później zaczęliśmy zdobywać nagrody, polscy cukiernicy zasiadają we władzach międzynarodowych stowarzyszeń, są jurorami na imprezach. Liczy się polski smak. W historii ciastka odnajdujemy polskie obyczaje, nawet politykę. Jan Olczak, prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, od 1956 r. właściciel cukierni w Piastowie, wspomina PRL: – Może właśnie dlatego, że rzeczywistość była zgrzebna, ludzie chętnie kupowali ciastka. Nie przesadzam – były prawdziwą osłodą gomułkowskiej rzeczywistości. Obowiązkowo podawano je w czasie niedzielnych spotkań. Przy ciastku życie było mniej szare. Potem były wyroby czekoladopodobne, które każdy cukiernik wspomina ze wstydem. W PRL dekorowało się biednie, czasem grubą śmietaną albo kęsem marmolady. Co ambitniejsi jeździli do Berlina po prawdziwą czekoladę i marcepan. Zazdrościli hotelarzom, którzy od państwa dostawali ananasy, rodzynki, bakalie. Dla gości zagranicznych, żeby nie próbowali drożdżówek z kleistym serem. Ale w tamtych czasach, co się upiekło, to “schodziło”. I cukiernicy czasem tęsknią za tym niewyrafinowanym klientem. Dziś klient kaprysi, a ekspedientka musi znać historię każdego wyrobu, bo klient wypytuje i grymasi. W 1989 r. cukiernicy przeżyli wstrząs. Bardzo gorzki. W okolicach Warszawy z 1400 zakładów zostało 400. Nie dostosowali się do nowej rzeczywistości, w której demokraci i postkomuniści chcieli jeść lekkie ciastka. Zagroziła im także zachodnia konkurencja, ciasta opakowane w kolorowe aluminium, co to i pół roku mogły czekać. W końcu nie po to Polak pomagał burzyć Mur Berliński, żeby teraz jeść tylko swoje drożdżowe. Było kiepsko. – Nadal czasy są trudne – ocenia Jan Olczak. – Naszymi klientami jest klasa średnia, a ta ciągle jest marna. Najpewniejszy klient to dziś kobieta sfrustrowana, która wpadnie na osłodzenie życia, przysiądzie przy stoliku. Jednak na ogół ludzie są biedni,
Tagi:
Iwona Konarska
